唐朝人陆广微正在《吴地记》中纪录了云云一段典故：吴王阖闾向东出海，部队弹尽粮绝之际，捞起海里的黄鱼晒干而食。回来后，吴王还时常常思起正在海上吃到鲜美鱼味道，于是写“美”下“鱼”，为“鲞”字。

　　浙江人听得一个“鲞”字，一股咸美味道能从耳畔通感应舌尖，禁不住咽下口水。浙江靠海都会稠密，温州、宁波、舟山等地都有造鲞和食鲞古代，而个中最闻名确当属台州鲞。

　　台州表地有一句方言：“有鮝弗啜鮳，炊皮蝦皮呒人要饮食。”大慰问思是，有了鲞鱼吃，我就不思再吃其他鱼干了，假使遇上鲜美的炊皮、虾皮，我都不稀少了。

　　浙江文明商量工程出席者、扬州大学旅游烹调学院副教养、硕士生导师程幼敏告诉记者：“山海历练之下的浓淡之适，培养了台州人‘咸’即‘鲜’的认知。从台州的鲞文明中，还能领悟到表地特有的风土着情。”

　　靠海吃海，沿海国民对美食的寻求，惟正在“鲜”字饮食，然而出海捕捞，也得适合天时，成绩多寡大概。正在没有冰鲜冷藏本领的古代，浙江渔民们往往将多的鱼货用海盐浸渍，借帮阳光照耀，再佐以海风吹干，成立出一款至鲜可口——鲞。

　　鲞的风韵醇厚鲜美，能够永远储备，便于运送。不只是黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛，又有鱿鱼、乌贼等软体鱼类，乃至虾、贝类，皆可后缀“鲞”字。

　　纵观寰宇各地，鱼干成品稠密。如山东荣成，渔民会正在秋冬季将不沾淡水、不消咸盐的鱼挂正在桅杆上，放正在船船面上晾晒，称为“船干鱼”，或者把鱼屡次晾晒再用海水洗涤盐分，叫做“回水鱼”；譬喻湖北、湖南两地，人们会正在秋收后用盐、花椒等调料腌造，然后晾晒，做成腊鱼。

　　被称为“鲞”的鱼干成品往往仅限于东南沿海，其要害正在于造法工艺和修造时节。

　　“南方古代鱼干成品多会选取正在阴历十仲春修造，因而阴历十仲春被称为尾月，由于‘腊’正在古代本来是治理肉类食品的一种手段，简直便是把肉类用盐或酱腌造后，再放到透风处风干。”程幼敏告诉记者，但造鲞务必靠晒，人们往往会选取伏天捕捞大黄鱼，晾晒正在大太阳下。正宗黄鱼鲞，必得是“伏鲞”饮食，就像《台州表书》所说：“鲞以三伏天内晒者为上。”

　　“纵然浙东沿海皆盛产黄鱼，但最适宜造鲞的黄鱼则出正在台州海域，更加以松门岛周边所产最受恭敬。”程幼敏说，“是以‘台鲞’名气自古便广为撒布，深受历代老饕们的追捧。”

　　明朝嘉靖年间的《安静县志》中纪录，正在明朝永笑年间，台州松门造鲞业很繁荣，南北渔船、客商云集营业，独特是黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品格最优，被选为宫廷贡品。

　　修造鱼鲞，务必腌得咸、洗得淡、晒得干。松门的黄鱼鲞质料好，识别手段之一是晒干后，鱼鲞灰白中带淡黄与淡青色，以灰白色较多，故名白鲞。明朝文学家张岱就写了一首《松门白鲞》奖饰：“以酥留作味，夺臭使为香。”

　　清代资深美食家袁枚正在《随园食单》盛赞“台鲞”：“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”这里的台鲞专指大黄鱼干，即黄鱼鲞。

　　清代台州蓬菖人王克恭为鲞写有一部专史。当时，王克恭生病，郎中发起他吃粥配淡鲞。但他尝了鲞后感触辛酸咸硬，没有印象中的鲜可口道，于是下定决定要寻求黄鱼鲞的修造诀窍，结尾撰成《鲞经》一书。这本书写了从捕捞、修造到保藏、品鉴黄鱼鲞的全历程饮食，不只成为发现东南沿海渔业科技和渔俗例俗的参考指南，并且也从侧面折射了鲞的鲜美。

　　鲞何如吃？程幼敏说：“台鲞做热菜煨肉，也可为凉菜做冻，这是古代美食老饕恭敬的服法。”袁枚正在《随园食单》中记载了一道“台鲞煨肉”：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。”

　　正在台州表地，咸鱼鲞可配万物，是下饭的首选。“鲞”可行为风韵热菜，入馔入席，搭配寻常的青菜、豆腐等，使菜品滋味醇厚，鲞肉入口酥烂，譬喻黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞；也能够搭配禽肉类，使肉香越发浓烈，譬喻鱼鲞烧肉，鱼鲞美味入肉，擢升了肉的口感，也解了肉的油腻；也能够行为冷盘，譬喻蒸黄鱼鲞、马鲛鱼鲞、鲞冻，冬天吃鲞冻泡饭，鲜香至极。

　　地方美食的涌现、撒布，往往与表地的人文风情息息闭连。程幼敏以为，咱们能从鲞中清楚到表地国民俭省、猛烈、宏放的性格，感染到他们对美丽存在的憧憬。

　　台州虽兼山海之利，但山多良田少，天然灾荒多，苍生生活压力大，这种压力磨砺出人们“与天协调”的生活聪慧。表地人正在饮食上守旧天然、审时度势，将山的厚重和海的灵动交融正在食材与口胃之中。正在海鲜不易生存的年代，他们秉持撙节和物尽其用的法则，修造了鱼鲞，保障一年四时都能吃到海味。

　　终年网鱼晒鲞，常年与波浪相伴，培养了台州国民宏放、猛烈的性格，呈现正在饮食上，便是“鲞”配万物的粗略直接，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。

　　晒好的白鲞表层用竹篰，内顶用清洁的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏饮食，比火腿的生存时代更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。陈年黄鱼鲞又有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤能够去火。

　　程幼敏说，鲞还呈现了台州国民对美丽存在的憧憬。正在古代“鱼”标志着富有和吉利，寄意“年年多余”，是以“鲞”看待靠海的台州人而言，不只是饮食所需，更成为了节俗和人生礼节中的首要实质。“正在台州，从阴历十仲春二十七着手的谢年典礼上，就会绸缪鲞，行为春节必备食品祭神或祭祖，也能够行为佳礼赠给亲友知友。”

　　正在摩登社会，“鲞”字已经有着遍及的运用，涌现正在很多地名、企业名称中，蕴涵着美丽的祈愿，比方岱山的岛屿“鲞蓬山”“鲞蓬镇”等。

　　跟着社会经济发扬和厨艺一向更始，目前与“鲞”闭连的菜品越来越多。正在浙江“百县千碗”评比出的１０００道风韵菜品中，以“鲞”为主料的菜品有１１道。

　　正在平时存在中，除粗略的用鱼鲞搭配家常菜或烧肉表，还能够阐述“饭菜合一”的中餐法则，做鱼鲞焖饭。别的，黄鱼鲞还可生吃，很有嚼头。

　　台州生齿味重，常说某某菜“杀饭（下饭）”，“鲞”便是台州盐业经济对台州人存在习气影响的产品。

　　台州人对“鲜”的特别明确，蕴涵着对咸味的寻求，咸菜便是台州菜中的百搭，咸菜冬笋、咸菜虾子、咸菜麦饼，又有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒团鱼等等，又有稠密“咸香四溢”的特征幼吃，如肉末炊饭、炊圆、糟羹等。

　　台州位于浙江中段的沿海一带，喜食海鲜，为了维持风韵，台州国民用一把刀、一把盐腌造水产物，鱼鲞、鱼生、呛蟹、泥螺、海蜇、蟹酱、虾虮等皆是省内着名的海味，又有盐水腌造的苋菜梗、菜蒂头、冬瓜块等用于下饭。文明寻根·约会江南饮食文明⑨丨鲜咸百搭彰显渔民聪敏